课程介绍
《中式烹调师》职业简介
一、职业名称
中式烹调师
二、职业定义
运用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
三、主要工作内容
从事的工作主要包括：（1）根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；（2）对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和蒸料出骨，运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发；（3）根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味；（4）调制芡、浆、糊，对不同菜品原料进行相应的挂糊上浆；（5）运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步与熟处理，缩短菜肴成熟时间；（6）根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；（7）根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；（8）对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、煮、烧等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求；（9）采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜；（10）整型装盘；(11)根据顾客要求编制菜单。
四、职业等级
本职业共设五个等级：五级（初级）、四级（中级）、三级（高级）、二级（技师）、一级（高级技师）。五级、四级、三级、二级、一级均已列入鉴定公告，可面向社会开展培训与鉴定。
五、培训课时
五级：252课时；四级：300课时；三级：360课时；二级：400课时（含80课时公共模块）；一级：420课时。
六、鉴定方式
五、四、三级的鉴定方式分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作和口试方式。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。
二级采用现场实际操作、笔试及口试方式进行。考核分模块进行，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。
一、职业名称
中式烹调师
二、职业定义
运用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
三、主要工作内容
从事的工作主要包括：（1）根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；（2）对畜、禽、水产品进行净料加工，分档取料和蒸料出骨，运用不同的涨发技术，对干货原料进行涨发；（3）根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状，使原料易于成熟和便于入味；（4）调制芡、浆、糊，对不同菜品原料进行相应的挂糊上浆；（5）运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步与熟处理，缩短菜肴成熟时间；（6）根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；（7）根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味；（8）对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、煮、烧等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求；（9）采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜；（10）整型装盘；(11)根据顾客要求编制菜单。
四、职业等级
本职业共设五个等级：五级（初级）、四级（中级）、三级（高级）、二级（技师）、一级（高级技师）。五级、四级、三级、二级、一级均已列入鉴定公告，可面向社会开展培训与鉴定。
五、培训课时
五级：252课时；四级：300课时；三级：360课时；二级：400课时（含80课时公共模块）；一级：420课时。
六、鉴定方式
五、四、三级的鉴定方式分为理论知识考试和操作技能考核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作和口试方式。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。
二级采用现场实际操作、笔试及口试方式进行。考核分模块进行，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。
一级鉴定方式采用现场实际操作、笔试及口试方式进行。考核分模块进行，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。
培训学校
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